Oltre cinqant’anni di gelato…

Oltre cinqant’anni di gelato…

Oltre 50 anni prima i nonni di Roberto decidono di avviare un’attività di latteria e di gelateria ad un piccolo borgo nei presi di Perugia.

Da giovane Roberto adorava stare nel laboratorio con i nonni e cugini così deicide di ripercorrere i loro passi e di imparare il loro mestiere. Così, inizia la sua carriera nel mondo del gelato, imparando dai migliori e facendo diversi corsi di gelatiere per ampliare la sua conoscenza sul mondo del gelato.

Dal 2014 si stabilisce con la sua moglie nutrizionista ed i loro due figli in Grecia e continua la tradizionale produzione della gelateria perugina con un piccolo laboratorio artigianale ed il punto vendita a Nafplio in Via Staikopoulou 18, dove produce gelati, granite e dolci tipici Italiani con passione, perseveranza, spirito di sacrificio, col costante desiderio di apprendere e con la consapevolezza che non si è mai “arrivato”… per questo, nel rispetto della tradizione, sceglie sempre ingredienti di prima qualità, e, restando al passo con le ultime tecnologie, mantiene una scrupolosa attenzione alle normative sanitarie (come prevede il piano di prevenzione igienico-sanitaria HACCP).

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Produzione

La preparazione del nostro gelato artigianale avviene in un laboratorio visibile a tutti e prevede diverse fasi di lavorazione che vanno dalla pastorizzazione all’omogeneizzazione alla maturazione e alla mantecazione.
La preparazione di un buon gelato artigianale come il nostro parte dallo studio della ricetta (o della formula) con il conseguente dosaggio di materie prime e ingredienti composti di qualità.
Per abbattere la carica batterica, la miscela del gelato artigianale è sottoposta a pastorizzazione. Pastorizzare un liquido vuol dire riscaldarlo a una temperatura compresa fra +65°C e +85°C e quindi raffreddarlo velocemente fino alla temperatura media di conservazione 4°C/5°C, all’interno del pastorizzatore Parallelamente a questa fase, si svolge la fase di omogeneizzazione,che serve a rendere uniforme la miscela.
Attuiamo una semplice miscelazione degli ingredienti, breve riposo e successivo raffreddamento della miscela ottenuta, detta “mantecazione”. Utilizziamo questo metodo, generalmente per i gelati di crema.
Questa fase serve a far sì che i diversi ingredienti che compongono la miscela siamalgamino perfettamente. La temperatura di maturazione sta attorno ai 4°C, cioè quella di un normale frigorifero a temperatura positiva.
Il nostro gelato artigianale si conserva in cella a temperature di circa -13°C. È necessario mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la giusta struttura e cremosità al gelato e assicurare un prodotto sicuro al consumatore. In vetrina, il gelato viene esposto alla temperatura di somministrazione, pari a -13°C.
Si fa quando pastoriziamo tutti gli ingredienti. Questa base ottenuta viene adoperata in piccole frazioni, aggiungendo poi in una seconda manipolazione la pasta aromatica, prima della mantecazione.
Il processo di mantecazione è senza dubbio un operazione molto importante nella produzione del nostro gelato artigianale, poiché anche da essa dipende la qualità del prodotto.

Il processo di mantecazione si può suddividere in due operazioni ben diverse:
• congelamento, nel quale la miscela da gelare è congelata sotto agitazione;
• indurimento, nel quale il gelato artigianale subisce un ulteriore congelamento, senza agitazione e interventi di elementi esterni.